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文 / 梁实秋 ! f0 m% w* q, j! ]4 S. \- e# F) E& ~% J
0 O- a' h- G0 ?: z4 a“好吃不过饺子，舒服不过倒着”。这是北方乡下的一句俗语，北平城里的人不说这句话。因为北平人过去不说饺子，都说“煮饽饽”，这也许是满洲语。我到了十四岁才知道煮饽饽就是饺子。
7 }; c3 J5 ^3 t0 _0 A北方人，不论贵贱，都以饺子为美食。钟鸣鼎盛之家有的是人力财力，吃顿饺子不算回事。小康之家吃顿饺子要动员全家老少，和面擀皮、剁馅、包捏、煮，忙成一团。然而亦趣在其中。年终吃饺子是天经地义，有人胃中特强，能从初一到十五顿顿饺子，乐此不疲。当然连吃两顿就告饶的也不是没有。至于在乡下，吃顿饺子，不易，也许要在姑奶奶回娘家时候才能有此豪举。
. ~8 I% {- ^# Q1 Z饺子的成色不同，我吃过最低级的饺子。抗战期间有一年除夕我在陕西宝鸡，餐馆过年全不营业，我踯躅街头，遥见铁路旁边有一草棚，灯火荧然，热气直冒，乃趋就之，竟是一间饺子馆。我叫了二十个韭菜馅饺子，店主还抓了一把带皮的蒜瓣给我，外加一碗热汤。我吃得一头大汗，十分满足。( D1 n1 W4 p V2 b
我也吃过顶精致的一顿饺子。在青岛顺兴楼宴会，最后上了一钵水饺，饺子奇小，长仅寸许，馅子却是黄鱼韭黄，汤是清澈而浓的鸡汤。表面上还漂着少许鸡油。大家已经酒足菜饱，禁不住诱惑，还是给吃得精光，连连叫好。8 }7 d+ @' N- F( }
做饺子第一面皮要好。店肆现成的饺子皮，碱太多，煮出来滑溜溜的，咬起来韧性足。所以一定要自已和面，软硬合度，而且要多醒一阵子。盖上一块湿布，防干裂。擀皮子不难，久练既熟，中心稍厚，边缘稍薄。包的时侯一定要用手指捏紧。有些店里伙计包饺子，用拳头一握就是一个，快则快矣，煮出来一个个的面疙瘩，一无是处。
% `, @: d& N! }( v饺子馅各随所好。有人爱吃荠菜，有人怕吃茴香，有人要薄皮大馅，最好是一兜儿肉，有人愿多羼青菜，（有一位太太应邀吃饺子，咬了一口大叫，主人以为她必是吃到了苍蝇蟑螂什么的，她说：“怎么，这里面全是菜！”主人大窘。）有人以为猪肉冬瓜馅最好，有人认定羊肉白菜馅为正宗。韭菜馅有人说香，有人说臭，天下之口并不一定同嗜。4 C- j7 O+ {# `" l3 z2 r
冷冻饺子是不得已而为之，还是新鲜的好。据说新发明了一种制造饺子的机器，一贯作业，整洁迅速，我尚未见过。我想最好的饺子机器应该是-----人。2 `& W& ^, f4 u1 P
吃剩下的饺子，冷藏起来，第二天油锅里一炸，炸得焦黄，好吃。
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狗仔卡
发表于 2013-2-10 16:43:54
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每逢佳节倍思亲，吃饺子的时候，我就想起了我的妈妈，包的饺子的馅，很大，到现在我都延续着这个习惯，不喜欢吃小馅的饺子。
还是妈妈包的饺子饷
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发表于 2013-2-12 15:04:07
