冰城食话之锅包肉+熘肉段~~~追忆过去系列
说起来，挺有意思的，在南方的小饭店点菜，你要只点素菜或青菜，服务员就会问，先生，要不要点荤菜呀？这种现象在咱哈尔滨肯定不没有，不是我对南方人有偏见啊，确实如此，这里的荤菜就是咱常说的肉菜。在南方人眼里，肉菜还是比较出利润的。要说肉菜，在咱哈尔滨或者整个黑龙江，被大家记住的，耳熟能详的，点完经常被人骂没水准的，那就要属熘肉段和锅包肉了。
有人说了，黑龙江肉菜的代表不是猪肉炖粉条吗？你千万别信，说这个话的人肯定不是东北人，或者是伪东北人，起码是没来过黑龙江，不一定在哪吃了一顿东北菜，就觉着知道了，见识了，遥处吹，就像几年前什么美国加州牛肉面似的，美国人都没听说过，当你带着一种尝尝西式面条的心理进去后，服务员那一口纯正的东北农村话，顿时就让你有一种到了美国东北唐人街的感觉。
熘肉段、锅包肉这俩菜，说句实在话啊，看着不起眼哪，到时候是真解馋，解饿呀。上过学，住过校的都知道，寝室的人要去饭店，这两菜肯定每次都不能少，吃完肉段，还得用熘肉段的汤泡饭吃。
先说说熘肉段，现在饭店也好，在家做也好，好像都少个程序，直接把肉改刀，放点盐、鸡精、花椒面，然后就抓糊下锅炸，饭店的就更别提了，有时候肉都不入味直接抓糊炸，一口下去里面的肉发白呢，以为吃的是熘鸡肉段呢，味道就更别提了。正经的熘肉段，肉最好不用纯瘦肉，当然也可以用，但不管怎么样，改刀后，肉块要用刀背拍砸，主要是为入味，炸好后，口感好，不哏。腌肉时要放盐、五香粉或十三香、酱油、料酒、鸡精，主要是酱油，能上色，炸出来买相好，引起食欲，抓糊，一般就是粉面子，你也可以加一些面粉，那样口感会更好，炸的过程更是重要，我在这说多少多少度，也说不上来，就是掌握好吧，不能急，炸二遍。关键是熘，大家要知道，熘菜的关键在于芡汁的调制，不少人图省事，懒，直接葱姜蒜爆锅、放肉段，依次放调料，什么酱油、料酒、水、粉面子，那就完了，这盘肉段就不是肉段了，就改了水煮肉段了。应该是，葱姜蒜爆锅，将事先用酱油、料酒、水、五香粉、粉面子调好的芡汁到入，见芡汁熟后，到入炸好的肉段，几个大翻，肉段基本上都裹上芡汁就可以了，上桌时，熘的感觉就有了，这芡汁上桌时有，吃完肉段了这芡汁就得没了，口味是咸鲜味，口感是先滑，后脆，最后是软嫩。这才是熘肉段。
锅包肉在“锅包之前”的准备过程与熘肉段是一样的，肉片要薄厚均匀，炸的时候不要让肉片粘在一起，要舒展开才行，并且一定要炸二遍。第一遍定型，二遍就是炸透，炸熟，出水气。我每回点的时候，都嘱咐后灶，炸得火大点。所谓的锅包其实就是烹一下，糖醋汁，记住这糖醋汁不是简单的糖醋，要放盐，要想调出真正的酸甜口，一定要加盐，厨子行里有一句话吗，要酸甜，抓把盐吗。还要在汁里面加一点酱油，出锅时，烹汁里面泛着红色，就是酱油，也有放番茄酱的，我觉得，那样不能看出手艺来，给人一种用色素的感觉。其实锅包肉的口味应该是酸口压住甜口，二酸口反衬甜口，这就看糖醋汁的调制水平了。
说起这熘肉段，在我小时候还有一段小插曲呢。当年我家还在县城的时候，每年过年，老爸都要请请他的那帮好同志、好朋友，老妈的拿手菜中就有熘肉段。老爸的朋友中有一位刘叔，每次过年聚餐肯定喝高了，有一年聚餐，这位刘叔又喝高了，一边喝一边指桌子跟老爸说：二…..二……二哥，二嫂的手艺真不错，还能做熘……肉段，这可是过……过….油的菜呀，我家那……那……那败家老娘们就……就……就不会，就……就……就是个炖哪，啥……啥都不会整啊，二哥你别在意啊，我喝高了，但高兴啊，这叫熘肉段啊，二哥啊，这叫熘肉段啊，我就是高……高兴，那啥……。我看刘叔这样，感到很高兴，就觉得好玩（那时候刚有电视哪，还没啥好节目），刘叔乱乱完了，回头看我，说，我……我……今个把我大侄领回去，别拦我，说完，冲我就过来了，一手抱起我，另一只手一抬夹起我弟弟，弟弟还小，吓哭了，老妈赶紧说，拉倒吧，别喝了，喝点水，醒醒酒，刘叔不听，没……没事，老大跟我走。我当时那个高兴，简直就是兴奋哪，刘叔抱起我就出了门，可能感觉沉，出门就改背我了，几步出了院子。你别看喝多了，再喝多，他也知道家在哪，就是腿脚不听使唤，东倒西歪的，一边走一边说，大侄，跟叔回家过年去，叔给……给…….给你整猪头焖子吃。他嘴里叨叨咕咕的，突然我觉得身子一沉，刘叔一脚踩空掉到路边的沟里，我也从他身上掉了下来，我爬上来，沟里还有积雪，怎么拽他也不行，他嘴里不听的喊，大侄，你别害怕，刘叔马上就上来。可是怎么都上不来，我这人可能从小就没长心，没觉得害怕，就觉得好玩，一边拽，一边乐，忽然停后面有人喊，一束手电光照了过来，老爸从家来了，他感觉不放心，老妈更不放心，于是就追上来了，老爸把刘叔拽了上来，我坐在边上看着，刘叔上来的第一句话就是：二哥呀，我高兴啊，熘……熘….熘肉段啊，那可是熘肉段啊……..。 熘肉段好吃好做，做好了难。 吃到好的熘肉段和锅包肉是一种享受啊 随着生活的改变，好多年没有吃到这两样菜了，不应该说没有吃到，应该说淡忘了，今天提起这两道菜还真有点垂涎呢，呵呵！
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